Zgodnie z definicją dodatki do żywności to substancje chemiczne włączane do produkcji spożywczej w celu uzyskania konkretnych efektów technologicznych. Pełnią w żywności różne funkcje, między innymi zapobiegają psuciu się, nadają pożądaną konsystencję, a także wpływają na smak lub kolor. Jednym z takich dodatków jest glutaminian sodu.

Dodatki do żywności dopuszczane są do produkcji wyłącznie pod warunkiem, że nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta, i z tego też względu są cyklicznie poddawane kontroli. Mimo to co jakiś czas pojawiają się doniesienia o różnych objawach, które przypisuje się właśnie ich spożyciu. Warto mieć jednak na uwadze, że badania nad bezpieczeństwem dodatków do żywności bardzo często opierają się na doświadczeniach na modelu zwierzęcym, dlatego nie można jednoznacznie przenieść wyników badań na ludzi. Przede wszystkim na wyniki mogą wpływać znaczące różnice w metabolizmie.

Glutaminian sodu w diecie dzieci i młodzieży

Procedura dopuszczenia dodatków do produkcji żywności wymaga, aby każdy związek chemiczny miał ADI (ang. acceptable daily intake – akceptowalna dzienna dawka), czyli ustaloną, przebadaną i bezpieczną dla zdrowia dzienną dawkę. Oczywiście występują przypadki osób szczególnie wrażliwych na różne związki chemiczne, a także osób z problemami zdrowotnymi, zwłaszcza związanymi z metabolizmem czy alergiami, u których po spożyciu produktów spożywczych z niektórymi dodatkami do żywności występują niepojące objawy. Ze względu na szybki rozwój i kształtowanie się poszczególnych układów metabolicznych szczególnie wrażliwe na tego rodzaju związki są dzieci i młodzież .

Gdzie występuje glutaminian sodu

Glutaminian sodu (E621) jest solą sodową jednego z naturalnie występujących związków – aminokwasu kwasu glutaminowego (E620). Kwas glutaminowy występuje w żywności naturalnie i nadaje jej tzw. „smakowitość” – umami.

Związek ten znajduje się w: mięsie, grzybach, owocach morza, rybach (dorsz, łosoś), mleku, parmezanie, sosie sojowym, warzywach (zielony groszek, kukurydza, pomidor, szpinak, cebula). Równocześnie jako aminokwas lub w postaci soli sodowej jest powszechnie dodawany do żywności w celu wzmocnienia jej smaku. Przykładowo jest składnikiem gotowych mieszanek przyprawowych, zup i sosów w proszku, kostek rosołowych i innych koncentratów przyprawowych, żywności wysoko przetworzonej, dań garmażeryjnych, wędlin, pasztetów, przekąsek słonych (np. chipsów, chrupek smakowych) itp. Obok niego w składzie produktów spożywczych pojawiają się też inne związki wzmacniające smak mięsny i rybny: guanylan disodowy (E627), inozynian disodowy (E631).

Glutaminian sodu – co warto wiedzieć

Warto zaznaczyć, że wiele agencji zdrowia na świecie, takich jak Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) czy Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), uznało go za bezpieczny w umiarkowanych ilościach. Tak jak w przypadku każdego dopuszczonego dodatku do żywności ustalono dawkę dziennego spożycia bezpieczną dla zdrowia (ADI), która tutaj wynosi 30 mg/kg masy ciała. Jednak raz na kilka lat pojawiają się nowe kontrowersje dotyczące bezpieczeństwa i przypadki negatywnych objawów po spożyciu pożywienia z glutaminianem sodu. Poniżej kilka krążących w przestrzeni medialnej kontrowersji wokół powszechnie stosowanego dodatku poprawiającego smak – glutaminianu sodu.

W latach 60. XX wieku pojawiły się doniesienia o tzw. „syndromie chińskiego baru” lub „syndromie chińskiej restauracji”, który miał występować po spożyciu potraw zawierających dodatek glutaminianu sodu. Powiązano go z objawami somatycznymi, m.in. z bólami głowy, nudnościami, biegunką, osłabieniem, kołataniem serca czy drętwieniem, uczuciem pieczenia w okolicach szyi i ramion. W badaniach stwierdzono co prawda, że związek może wpływać na powstawanie niektórych objawów, ale tylko przy ponad umiarkowanych dawkach. Tymczasem w gotowych produktach znajduje się go w ilościach nie większych niż 0,1–0,8 proc. wagi produktu.

Glutaminian sodu a otyłość

Ponieważ glutaminian sodu jest znany z właściwości wzmacniania smaku potraw i kojarzony ze smakiem „pikantnym”, „mięsnym”, „bulionowym”, badano również jego związek z otyłością. Niektóre kontrowersje wynikają z obaw, że jego stosowanie może prowadzić do nadmiernego spożycia jedzenia na skutek zwiększenia atrakcyjności smakowej potraw, co mogłoby być związane z otyłością i zaburzeniami metabolicznymi.

Glutaminian sodu w diecie dzieci i młodzieży

Zwraca się również uwagę na bezpieczeństwo spożywania go przez dzieci, ponieważ ich układ nerwowy jest bardziej wrażliwy na neurotransmitery. Jednak większość badań nie dostarcza jednoznacznych dowodów na to, że umiarkowane spożycie jest szkodliwe dla zdrowia dzieci i dorosłych. Większość publikacji uznaje ten związek za bezpieczny dla zdrowia. Świat nauki opowiada się za twierdzeniem, że ewentualne reakcje negatywne, jeśli występują, są rzadkie i bardziej związane z indywidualną wrażliwością. Obecnie jednak firmy produkujące żywność, chcąc się wyróżnić, za atut swoich produktów podają właśnie brak glutaminianu sodu. Jeżeli obawiasz się tego dodatku do żywności, wybieraj żywność bez lub przyprawiaj ziołami i mieszankami bez wzmacniaczy smaku.





Dr n.o zdr. Gabriela Wanat-Kańtoch
Dietetyk. Autorka ukończyła doktorat na Śląskim Uniwersytecie Medycznym w Katowicach. Jest asystentem dydaktycznym w Zakładzie Promocji Zdrowia. Dietetyk z wykształcenia i pasji. Popularyzator nauki w zakresie wiedzy o żywieniu i zdrowiu. Autorka wielu projektów dla dzieci o tematyce kuchni molekularnej i zdrowego odżywiania. Prywatnie świeżo upieczona mama mierząca się z wyzwaniami, które niesie rozszerzanie diety.