Zdarza się, że zdrowe produkty spożywcze niechętnie jedzą nie tylko dzieci, ale i dorośli. Zdecydowanie bardziej smakuje jedzenie uznawane za dietetyków za pozbawione wartości odżywczych. Jest wiele czynników, które wpływają na kształtowanie się naszych preferencji i awersji żywieniowych. Oczywiście zdarza się też, że w trakcie życia zmieniamy swoje postawy, np. wraz z nabywaniem doświadczeń kulinarnych. Skąd biorą się preferencje i awersje żywieniowe?

Kiedy kształtują się preferencje żywieniowe

Preferencje i awersje żywieniowe powstają między innymi na bazie wrażeń smakowych, zapachowych. Ciekawe jest to, że kształtują się już we wczesnym niemowlęctwie, a nawet wcześniej – w okresie płodowym. Kubki smakowe pojawiają się na języku w pierwszym trymestrze ciąży, a około 10 tygodnia przybierają formę większych konglomeratów widocznych gołym okiem. Są to tzw. brodawki smakowe liściaste, grzybowate i okolone. Na początku drugiego trymestru kubki smakowe rozpoczynają rejestrowanie podstawowych smaków rozpuszczonych w płynie owodniowym.

Noworodki i  wcześniaki reagują na smak słodki, gorzki, słony, kwaśny i umami określoną mimiką. Uśmiech pojawia się w odpowiedzi na smak słodki, a grymas niechęci na smak gorzki. Ta „wgrana” wskazówka pomaga oceniać jedzenie i popycha nas w kierunku korzystnych składników odżywczych.

Podejrzewa się, że ta umiejętność pełniła kiedyś ważną rolę w okresie wzrostu i rozwoju młodego organizmu. Ewolucyjna teoria powstania tej cechy zakłada, że smak jest „przewodnikiem” pośród wszystkich związków, zarówno tych odżywczych, jak i nieodżywczych oraz trujących. Ta żywieniowa strategia pozwalała uniknąć błędów żywieniowych, które mogły się skończyć zatruciem, a nawet śmiercią. Jej funkcją było przede wszystkim poszukiwanie źródeł substancji dostarczających energię i składniki wzrostowe takie jak białko i witaminy.

Akceptacja nowych smaków

Pomiędzy 4 a 6 miesiącem życia otwiera się tzw. „okno akceptacji nowych smaków”. W tym czasie zaleca się rozszerzanie jadłospisu niemowląt o nowe produkty spożywcze. Od 6 do 12 miesiąca życia rozpoczyna się etap akceptacji nowych konsystencji. Natomiast atrakcyjność wizualna posiłku zaczyna mieć znaczenie po 12 miesiącu życia. Wygląd posiłku jest kolejnym czynnikiem, który decyduje o akceptacji bądź odrzuceniu nawet znanego już wcześniej posiłku. Awersja do jednej potrawy może przenieść się na inne, wcześniej lubiane przez dziecko jedzenie – zwłaszcza gdy znajdą się one obok siebie na talerzu. Obecność nielubianego produktu obniża wtedy postrzeganą smakowitość drugiego. Przykładem niech będzie łowienie zielonej pietruszki w rosole. Można również zaobserwować, że dzieci chętniej zjadają poszczególne składniki dania osobno. Bywają też okresy, gdy preferują warzywa i owoce w całości, a odrzucają pokrojone czy w formie papek.

Preferencja potraw słodkich

U dzieci obserwuje się większą preferencję względem potraw słodkich niż wśród dorosłych. Nie jest jasne, dlaczego zmienia się to w trakcie dorastania, chociaż wydaje się, że zbiega się z końcem okresu dojrzewania młodzieży. Potencjalnego wyjaśnienia różnic upatruje się w większym zagęszczeniu brodawek grzybowatych na języku niż u dorosłych. Równocześnie w badaniach wiązało się to z bardziej intensywnym odczuwaniem gorzkich smaków.

Dotyczy to zwłaszcza warzyw zielonych, które zawierają wiele związków o różnym stopniu gorzkości, takich jak brukselka, kapusta, brokuły, jarmuż, szpinak, a także ser żółty i mleko. Skutkiem wysokiej wrażliwości sensorycznej na smak gorzki są nieprzyjemne doznania podczas jedzenia produktów ze związkami goryczkowymi. Nie u wszystkich dzieci będziemy jednak obserwować taką awersję, ponieważ każdy ma unikalny wzór brodawek smakowych i genów odpowiadających za wrażliwość na smaki.

Nauka również przedstawia smak jako wrodzonego „przewodnika” i tłumaczy awersje do warzyw i preferencje dla produktów bogatych w cukier i białko. Zapotrzebowanie małego organizmu na składniki odżywcze jest ogromne, szczególnie dotyczy to białek budulcowych i składników energetycznych. Rośliny, pomimo że są bogatym źródłem witamin i fitozwiązków, dostarczają mało kalorii i zawierają mało składników budulcowych.

Natomiast produkty o smaku słodkim, białkowym i tłustym – wręcz przeciwnie. Już smak mleka matki kształtuje preferencję dla smaku słodkiego. Stąd nie dziwi, że większą popularnością wśród dzieci cieszą się słodkie lub skrobiowe warzywa, takie jak marchew, kukurydza, groszek i ziemniaki.

Zmiany preferencji smakowych związane z wiekiem

Wiedza o tych szczególnych etapach i ciekawostkach może pomóc rodzicom zrozumieć preferencje smakowe dzieci. Odżywianie się w tym okresie czasem odbiega od  zalecanych standardów. Nie należy się tym jednak martwić, bo to okres nauki i doświadczania jedzenia. Starajmy się, żeby dziecko poznawało jak najwięcej nowych produktów uważanych za zdrowe, a jak najmniej tych z pustymi kaloriami. To będzie miało wpływ na jego przyszłą dietę. A może i Tobie ta wiedza pozwoli zrozumieć własne wybory żywieniowe?

Na szczęście z wiekiem i nabywanym doświadczeniem kształtują się nowe postawy wobec jedzenia i z niektórych awersji można wyrosnąć.





Dr n.o zdr. Gabriela Wanat-Kańtoch - dietetyk
Autorka ukończyła doktorat na Śląskim Uniwersytecie Medycznym w Katowicach. Jest asystentem dydaktycznym w Zakładzie Promocji Zdrowia. Dietetyk z wykształcenia i pasji. Popularyzator nauki w zakresie wiedzy o żywieniu i zdrowiu. Autorka wielu projektów dla dzieci o tematyce kuchni molekularnej i zdrowego odżywiania. Prywatnie świeżo upieczona mama mierząca się z wyzwaniami, które niesie rozszerzanie diety.