Dieta bezglutenowa jest stosowana u chorych na celiakię, chorobę Duhringa, osób z nadwrażliwością na gluten lub alergiami. Wykluczamy w niej produkty zawierające gluten, czyli naturalnie występujący kompleks białkowy, który pełni funkcję zapasową w ziarnach zbóż. Z diety eliminuje się również żyto i jęczmień, które zawierają białka hordeinę i sekalinę. Podczas stosowania diety bezglutenowej należy przestrzegać kilku wskazówek dietetycznych.

Dietę bezglutenową stosuje się w celiakii, chorobie Duhringa, nieceliakalnej alergii i nadwrażliwości na gluten. W celiakii i chorobie Duhringa konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie, ponieważ gluten jest przyczyną zmian w budowie i funkcjonowaniu kosmków jelitowych. Natomiast w alergii i nadwrażliwości na gluten dieta bezglutenowa jest niezbędna do poprawy zdrowia, ale może być stosowana tymczasowo do czasu ustąpienia objawów.

Osoby na diecie bezglutenowej powinny eliminować także produkty, które zawierają rzadziej wykorzystywane, choć coraz bardziej popularne „stare odmiany” pszenicy: orkiszu, samopszy i płaskurki. Pomimo tego, że owies jest naturalnie bezglutenowy eliminuje się ten niecertyfikowany, ponieważ może być zanieczyszczony zbożami glutenowymi (samosiejkami) na etapie uprawy. W diecie może być stosowany tylko pod warunkiem, że posiada certyfikat, czyli jego uprawy są nadzorowane i badane.
Gluten budują różne białka, z których najbardziej alergizująca jest gliadyna znajdująca się w pszenicy. Z diety eliminuje się również żyto i jęczmień, które zawierają białka hordeinę i sekalinę. Oto kilka praktycznych wskazówek dotyczących diety bezglutenowej.

Produkty zawierające gluten

Należy unikać wszystkich produktów, które zawierają dodatek mąk, płatków lub kasz ze zbóż wymienionych powyżej. Najbezpieczniej jest wybierać produkty, które są oznaczone jako bezglutenowe, czyli posiadają znaczek przekreślonego kłosa z numerem certyfikatu. W sklepach stacjonarnych i internetowych można znaleźć szeroki asortyment certyfikowanych produktów bezglutenowych, w tym chleby, makarony, wyroby cukiernicze, zupy, sosy, wędliny itp. Dobrym źródłem informacji, do którego warto zajrzeć jest strona Polskiego Stowarzyszenia osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, gdzie znajduje się lista licencjonowanych producentów spożywczych bezglutenowych, a także wykaz produktów bezglutenowych ze znaczkiem przekreślonego kłosa. Jest ich naprawdę wiele.

Dieta bezglutenowa – uważnie czytaj etykiety

Gluten jako dodatek do żywności jest bardzo wytrzymały na temperaturę, obróbkę technologiczną, dodatkowo chłonie wodę, dlatego w różnej formie jest wykorzystywany w produkcji nie tylko gastronomicznej. W produktach spożywczych jest powszechnie używany między innymi jako zagęstnik, nośnik smaku i aromatu. Jednak producenci mają obowiązek zamieszczania informacji o składnikach alergizujących, w tym o glutenie w produkcie. Tym również można się kierować podczas zakupu. Największą pewność dają mimo wszystko produkty z certyfikatem. Należy pamiętać, że wegetariańskie i wegańskie zastępniki mięsa mogą zawierać białko roślinne, czyli gluten poddany różnym formom obróbki i kształtowania smaku. Seitan to przykład dania z glutenu pszennego i przypraw.

Wybieraj produkty naturalnie wolne od glutenu

Jest wiele produktów żywieniowych, które nie poddane żadnej obróbce technologicznej są naturalnie bezglutenowe. Należą do nich:

• świeże owoce i warzywa,
• nieprzetworzone, surowe mięso i ryby,
• jaja,
• orzechy,
• nasiona, rośliny strączkowe
• nieprzetworzone wyroby mleczne.

Na rynku można znaleźć mąki i makarony z roślin strączkowych oraz mąki naturalnie bezglutenowe, takie jak:

• mąka kukurydziana,
• mąka ryżowa,
• mąka migdałowa,
• mąka z amarantusa,
• mąka orzechowa itp.

Zawsze jednak należy zwrócić uwagę na alergeny wypisane przez producenta na opakowaniu. Zachęcam do eksperymentowania w kuchni z użyciem mąk bezglutenowych. Każda ma inne właściwości i nie wszystkie nadają się do wypiekania chleba czy lepienia pierogów.

Uwaga! Wtórne zanieczyszczenia produktów glutenem

Do wtórnego zanieczyszczenia glutenem może dojść podczas przygotowywania posiłków, stosowania obróbki termicznej i przechowywania. Dlatego nigdy nie używaj jednocześnie tych samych naczyń, garnków, akcesoriów kuchennych i sztućców do przygotowania posiłków glutenowych i bezglutenowych. Ewentualnie najpierw użyj czystych naczyń do przygotowania potraw bezglutenowych.

Alergeny w menu restauracji

Jeśli stołujesz się poza domem, zawsze informuj obsługę o nietolerancji glutenu. Wiele restauracji oferuje teraz opcje bezglutenowe lub może dostosować dania, aby spełnić Twoje potrzeby. Jedz w miejscach gdzie podają alergeny w menu. Pamiętaj jednak, że gotowanie w domu daje pełną kontrolę nad składnikami i eliminuje ryzyko zanieczyszczenia glutenem. Posiadanie wiedzy o składzie tego, co jesz i jak było przygotowywane, jest kluczowe.

Konsultuj się z lekarzem i dietetykiem

Jeżeli podejrzewasz jakąś formę nietolerancji glutenu, skonsultuj się z lekarzem i zdiagnozuj problem. Nie wprowadzaj drastycznych zmian w diecie, jeżeli choroba nie jest potwierdzona. Dieta bezglutenowa z różnych powodów może być trudna do utrzymania, dlatego warto uzyskać profesjonalną pomoc u dietetyka. Pamiętaj, że dieta bezglutenowa może w pełni zaspokajać potrzeby organizmu, gdy jest zrównoważona i zawiera wszystkie niezbędne składniki odżywcze.

W kolejnym artykule na temat diety bezglutenowej przedstawimy przepisy na smaczne i zdrowe potrawy bez glutenu.




Dr n. o zdr. Gabriela Wanat-Kańtoch
Autorka ukończyła doktorat na Śląskim Uniwersytecie Medycznym w Katowicach. Jest asystentem dydaktycznym w Zakładzie Promocji Zdrowia. Dietetyk z wykształcenia i pasji. Popularyzator nauki w zakresie wiedzy o żywieniu i zdrowiu. Autorka wielu projektów dla dzieci o tematyce kuchni molekularnej i zdrowego odżywiania. Prywatnie świeżo upieczona mama mierząca się z wyzwaniami, które niesie rozszerzanie diety.